Авторские торты!

Оставьте номер телефона
и мы вам перезвоним!

На заявки, оставленные после 18.00, ответ будет дан на утро следующего рабочего дня

Заказать звонок

Кремы

Крем – универсальная начинка для тортов:

  • его используют для прослойки коржей;
  • кремом наполняют выпеченные заварные и песочные (корзинки) полуфабрикаты;
  • он превосходен и в качестве декора – внешней отделки тортов и пирожных.

 

Кремы представляют собой пышную взбитую массу, приготовленную из яиц, сахара, сливок, сгущенного молока, сметаны, сливочного масла и других продуктов, обладающих кремообразующей способностью. Пенообразной эта масса становится благодаря активному насыщению сырья воздухом в процессе сбивания. Так, например, объем яичных белков при сбивании с сахаром увеличивается в 5 раз, без сахара – в 7 раз. Более чем в 2 раза увеличивается первоначальный объем сливочного масла.

Виды кремов

Основные группы кремов:

  • белково-взбивной,
  • масляный (сливочный, сливочно-сметанный),
  • крем из сливок,
  • сметанный,
  • заварной.
 

 Белково-сбивной крем  

Белково-сбивной крем получается на основе яичных белков, сбитых с сахаром. Отличается пористой структурой, отсутствием масла и более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. По способу производства различают:

  • сырой белково-сбивной крем (в процессе взбивания белков постепенно добавляют сахарную, пудру с лимонной кислотой и ванильным сахаром);
  • заварной белковый крем (в процессе взбивания белков тонкой струей вливают горячий сахарный сироп).

Масляный крем 

Основа масляного крема — несоленое сливочное масло (40–50%). Разновидности масляного крема получаются благодаря изменению соотношения масла и сахара и введению дополнительных ингредиентов (ароматических веществ, спиртных напитков, яиц, сгущенного молока, тертых орехов, какао-продуктов и др.). Например:

  • крем сливочный ванильный,
  • крем сливочный кофейный,
  • крем сливочный фруктовый (ягодный),
  • крем сливочно-ореховый,
  • крем сливочный шоколадный,
  • крем сливочный йогуртный,
  • крем сливочно-творожный.

 



 

Крем из сливок и сливочно-сметанный

Кремы из сливок и сливочно-сметанные готовят из 30-35 %-ных сливок или сметаны такой же жирности с добавлением желатина (чтобы они лучше сохраняли форму). Особый вкус сметанному крему придают измельченный грецкий орех, чернослив, курага.

Крем из сливок это сбитые до получения стойкой пышной массы охлажденные сливки, впоследствии перемешанные с сахарной пудрой. Особый вкус крему из натуральных сливок придают корица, шоколад, орехи, йогурт.

 

Заварной крем

Заварной крем получается путем заваривания муки в молоке:

перемешать 2 ст. л. муки и одно яйцо до исчезновения комков, добавить четверть стакана молока или сливок и еще раз перемешать. В отдельной кастрюле вскипятить 3/4 стакана молока с 5 ст. л. сахара. Помешивая деревянной лопаткой, тонкой струйкой влить кипящую молочную смесь в яично-мучную массу и снова поставить на огонь. Довести до загустения, не давая закипеть. Сваренный крем охлаждают. 

При замене отдельных продуктов в основном рецепте или добавлении новых можно получить ароматизированные разновидности заварного крема с различным вкусом и ароматом. Так, если вместо целого стакана молока половину заменить 1/2 стакана абрикосового пюре либо к основному крему добавить 1 ст. л. абрикосовой настойки или ликера, получится абрикосовый заварной крем. 1/2 стакана ананасного сока превратят основной заварной крем в ананасный заварной крем, 1/2 сока апельсинового сока позволит получить апельсиновый заварной крем и т. д.

Также популярны кремы:

  • крем заварной ванильный,
  • крем заварной шоколадный,
  • крем заварной медовый,
  • крем заварной яблочный, 
  • крем заварной лимонный,
  • крем заварной миндальный (ореховый). 

 

Заварной крем превосходно сочетается с песочным и слоеным полуфабрикатами.   

 

 







© 2011-18, «Дольче» Авторские торты.
Беларусь, г. Минск, ул. К.Либкнехта, 45. Тел.: 226 42 86.